Champignons : comment éviter des intoxications ?

Champignons : ce qu'il faut savoir sur eux.

A l'arrivée de l'automne, la saison de la cueillette des champignons bat son plein. On les rencontre au détour d'une promenade en forêt au pied d'un arbre ou dans les champs.

Les champignons n'appartiennent ni au monde animal, ni au monde végétal mais constituent un règne à part. Les champignons, ou plus justement les mycètes, regroupent de nombreuses espèces. Des espèces microscopiques (invisibles à l'oeil nu) comme les levures ou le mildiou et d'autres macroscopiques, comestibles ou non, qu'on peut cueillir en pleine nature. On recense plus de 4 000 espèces macroscopiques rien qu'en France qu'on peut regrouper en 4 grandes familles :

• Champignons à lames. Ces champignons possèdent des lames sous le chapeau.
• Champignons à tubes. Sous leur chapeau, on peut observer des petits trous. Il s'agit de pores qui forment en fait l'extrémité de tubes (ex : les bolets)
• Champignons à aiguillons. Sous leur chapeau, des petites aiguilles sont visibles qui peuvent être molles ou cassantes (ex : le pied-de-mouton)
• Champignons à plis. Sous leur chapeau on peut distinguer des plis fourchus ressemblant à des lames (ex : la girolle ou chanterelle)

Comme dans de nombreux coins de France, l'automne est la saison propice à la cueillette et donc à la dégustation de champignons dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, mais il est également possible de trouver certaines espèces à d'autres moments de l'année.

• En automne, saison phare, les champignons comestibles que vous pourrez cueillir dans les bois sont les suivants : cèpes, bolets jaunes, girolles, chanterelles, trompettes de la mort, pieds de mouton ou encore lactaires.
• Au printemps et en été : cèpes, bolets jaunes, girolles, morilles noires, mousserons et rosés des prés font partie des espèces qu'on peut généralement trouver dans les forêts ou les prés.

Champignons, quels sont les risques pour la santé ?

Chaque année, de nombreuses intoxications par des champignons sont rapportées aux centres antipoison. Leurs conséquences sur la santé peuvent être graves, conduire à une hospitalisation voire au décès : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. 

Ces intoxications peuvent se produire pour plusieurs raisons : confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique, consommation de champignons comestibles en mauvais état, mal cuits ou mal conservés, etc. C’est pourquoi, il est important de rester vigilant, que l’on soit connaisseur ou que l’on pratique la cueillette occasionnellement.

Champignons : comment les cueillir en toute sécurité ?

Avant la cueillette :

• Prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Surtout, n’utilisez jamais de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement. Votre contenant doit être suffisamment grand pour séparer les différentes espèces et ainsi éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles.
• Choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués : bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages, car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés.
• Informez vos proches de votre destination. Régulièrement, les secours sont appelés pour rechercher des cueilleurs de champignons égarés.

Pendant la cueillette :

• Ne ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles.
• Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie.
• Cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification.
• Eviter de ramasser les jeunes spécimens qui n'ont pas fini de se former, ce qui favorise les confusions, et les vieux spécimens qui risquent d'être abîmés ou colonisés par des vers ou des insectes.
• Séparez les espèces connues de celles que vous ne connaissez pas. Mieux vaut évitez de cueillir les champignons que vous ne connaissez pas.
• Laissez sur place les champignons non comestibles sans les abimer. Chaque espèce de champignon a un rôle écologique à jouer.

Après la cueillette :

• Se laver soigneusement les mains.
• Prendre une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du traitement adéquat.
• Ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces mangeables (shiitake, morilles, certains bolets).
• Consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine.
• Ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants et éviter aux seniors (haut risque de déshydratation et de décès en cas d’intoxication) et aux femmes enceinte d’en consommer (certaines bactéries ou parasites comme la toxoplasmose, à risque pour le fœtus, sont présents dans la terre et pourraient les infecter).
• Ne pas consommer de champignons identifiés au moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur.

Comment conserver des champignons frais au réfrigérateur ?

Evitez de les laver avant de les conserver au réfrigérateur : l'humidité aurait tendance à favoriser le développement de moisissures. Conservez-les de préférence dans un sac en papier dans votre bac à légumes de votre réfrigérateur ou dans la partie la plus froide de votre appareil (maxi 4°C). Les champignons doivent pouvoir "respirer".

Evitez également de les placer à côté d'aliments trop odorants comme le fromage pour ne pas qu'ils absorbent leur parfum.

Vous pourrez ainsi conserver des champignons de Paris pendant quatre jours, et des girolles pendant une semaine. Attention toutefois, certains champignons, comme les cèpes, se gardent moins bien. Mieux vaut les manger dans les 48 heures.

Un champignon frais a une chair ferme et sèche et sent la terre et la noix. Il ne faut plus l'utiliser dès qu'il devient caoutchouteux ou gluant, qu'il a des taches noires distinctes ou qu'il sent le pourri.

Champignons, que faire en cas de symptômes ?

En cas d’apparition de un ou plusieurs symptômes tels que diarrhée, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue, etc.) suite à une consommation de champignons de cueillette,

Appelez immédiatement le centre antipoison ou le centre 15 en mentionnant cette consommation.

Le délai d’apparition des symptômes est variable, le plus souvent de quelques heures après la consommation, mais il peut être plus long et dépasser 12 heures. L’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement.

Il est utile de noter les heures du ou des derniers repas, l’heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification.