Intoxication alimentaire : ce qu'il faut savoir
Une intoxication alimentaire se produit lorsqu’une personne consomme un aliment ou une boisson contenant des micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites) ou des toxines produites par ces germes. Les agents les plus fréquents sont Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ou encore Clostridium perfringens.
Quels sont les symptômes d'une intoxication alimentaire ?
Les signes apparaissent généralement entre quelques heures et plusieurs jours après la consommation de l’aliment contaminé. Ils peuvent inclure :
- Douleurs ou crampes abdominales
- Diarrhées, parfois sanglantes selon le germe en cause
- Nausées et vomissements
- Fièvre et frissons
- Maux de tête, fatigue intense
Certains agents pathogènes provoquent aussi des symptômes spécifiques, comme des troubles neurologiques (dans le cas de la listeriose, du botulisme par exemple).
Combien de temps dure une intoxication alimentaire ?
La durée d'une intoxication alimentaire va varier selon l’agent infectieux à l'origine de l'intoxication et aussi en fonction de l’état de santé de la personne.
- Pour les formes bénignes : les symptômes peuvent disparaître sous 24 à 72 heures.
- Pour les formes modérées : l'amélioration de l'état de santé se fera au bout de 3 à 7 jours.
- Pour les formes sévères : l'évolution de l'intoxication sera plus longue, nécessitant parfois une hospitalisation (déshydratation sévère, complications rénales, complications neurologiques, septicémie).
Dès l’apparition de ces signes, il est important de consulter rapidement un médecin. Cela permet de confirmer le diagnostic avec lui (avec la prescription éventuelle d’une recherche de germes dans les selles), d’éviter d’éventuelles complications de santé, et surtout de signaler aux autorités dès lors que plusieurs personnes ayant partagé le même repas ou le même aliment sont malades. Il peut en effet s’agir d’une toxi-infection alimentaire collective - TIAC).
Certaines catégories de population présentent une vulnérabilité accrue face aux intoxications alimentaires, en raison d’un système immunitaire affaibli ou de conditions particulières qui augmentent la gravité des infections. Sont particulièrement concernées :
- Les femmes enceintes, dont l’immunité est modifiée pour protéger le fœtus, les rendant plus sensibles à certaines bactéries comme Listeria monocytogenes. Une infection peut entraîner des complications sévères, telles qu’un accouchement prématuré ou une infection néonatale.
- Les nourrissons et jeunes enfants, dont le système immunitaire est encore en développement, ce qui les expose davantage aux formes graves de gastro-entérites bactériennes ou virales.
- Les personnes âgées, chez qui l’immunosénescence réduit l’efficacité des défenses immunitaires, prolongeant et aggravant les infections. Une intoxication alimentaire peut provoquer rapidement une déshydratation sévère.
- Les personnes immunodéprimées, qu’il s’agisse d’une fragilisation liée à une maladie chronique (cancer, VIH, maladies auto-immunes) ou à un traitement (chimiothérapie, immunosuppresseurs), qui les expose à des infections plus graves et prolongées.
- Les personnes atteintes de maladies hépatiques, particulièrement vulnérables à certaines bactéries et susceptibles de développer des infections sévères.
Recommandations sanitaires communes
Si les risques et les complications varient selon les publics, les mesures de prévention reposent sur les mêmes grands principes :
- Privilégier les aliments sûrs : consommer des produits pasteurisés et bien cuits (viandes, poissons, œufs).
- Éviter certains produits crus : fromages au lait cru, coquillages crus, charcuteries artisanales non cuites, poissons fumés non recuits, œufs crus ou peu cuits.
- Respecter l’hygiène alimentaire : bien laver les fruits et légumes, se laver les mains avant et après manipulation des aliments, éviter les contaminations croisées (séparer aliments crus et cuits).
- Surveiller la conservation : respecter la chaîne du froid, consommer rapidement les plats cuisinés et ne pas dépasser les dates de péremption.
Ces précautions, simples mais essentielles, permettent de réduire significativement le risque d’intoxication alimentaire et sont particulièrement cruciales pour les publics les plus fragiles.
Intoxication alimentaire : conseils à appliquer chez vous pour limiter les risques
Adopter une hygiène irréprochable à domicile
L’hygiène des mains est la première barrière contre les intoxications alimentaires. Il est essentiel de se laver soigneusement les mains à l’eau et au savon, avant, pendant et après la préparation des repas, mais aussi après avoir manipulé des aliments crus, des déchets, ou après un passage aux toilettes.
Les surfaces et ustensiles de cuisine doivent être nettoyés régulièrement.
Employer des planches à découper séparées pour les viandes ou poissons crus d’une part, et pour les légumes ou aliments cuits d’autre part, contribue à prévenir les contaminations croisées. Cette précaution doit s’accompagner d’un nettoyage régulier du matériel.
Le réfrigérateur doit être entretenu au moins une fois par mois et sa température maintenue à 4 °C maximum pour ralentir la prolifération des germes.
Respecter la chaîne du froid et les temps de cuisson
Ne laissez pas les produits sensibles (viande, poisson, produits laitiers, plats cuisinés) à température ambiante plus de deux heures, et plus d’une heure en période de forte chaleur.
Les aliments congelés doivent être décongelés au réfrigérateur ou au micro-ondes, jamais à température ambiante et ne jamais être recongelés.
La cuisson à cœur est indispensable pour détruire les bactéries : la viande hachée doit atteindre au moins 70 °C, la volaille doit être cuite jusqu’à ce que le jus soit clair, et les œufs doivent être cuits dur si consommés par des personnes à risque.
Être prudent avec certains aliments
Les produits crus comme les huîtres, les fromages au lait cru, la viande hachée insuffisamment cuite ou la charcuterie artisanale sont plus à risque.
La cueillette de végétaux dans la nature peut exposer à un risque d’intoxication. Pour certaines plantes (comme l’ail des ours) ou les champignons, une identification certaine est indispensable avant leur consommation. En cas de doute, il est recommandé de les faire vérifier par un pharmacien ou un mycologue agréé.
Un aliment qui présente un aspect visuel ou une odeur suspecte ne doit jamais être consommé, car cela peut être le signe d’une altération ou d’une contamination.
Lorsque vous mangez au restaurant ou achetez des produits dans un commerce, fiez-vous aux indicateurs d’hygiène officiels. Le site Alim’Confiance permet de consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires. Privilégiez ceux dont l’évaluation est “très satisfaisante” ou “satisfaisante”.
Dans les marchés ou ventes à emporter, vérifiez que les aliments sont bien protégés, maintenus à la bonne température et manipulés avec des gants ou pinces.
Dans les buffets, évitez les plats laissés sans protection ou dont la température semble inadaptée.
Chaque année, des milliers de personnes tombent malades à cause de la salmonelle, une bactérie qui vit naturellement chez les volailles et peut contaminer les œufs. Cette contamination se fait soit à l’intérieur de l’œuf (dès sa formation), soit par la coquille si elle entre en contact avec des fientes, de la litière sale ou de l’humidité.
Même avec seulement quelques poules au jardin, le risque existe et peut provoquer des intoxications alimentaires chez vous ou vos proches. Pour les particuliers ayant un élevage privé ou les petits éleveurs, empêcher cette contamination est essentiel, non seulement pour la santé des consommateurs, mais aussi pour la pérennité de leur élevage.
Les bons réflexes pour limiter les risques à la maison
- Ramassez vos œufs tous les jours et gardez-les propres. Ne les lavez pas à l’eau : frottez-les à sec si besoin.
- Ne consommez jamais d’œufs fêlés ou ébréchés, car les fissures de la coquille facilitent l’entrée des bactéries.
- Nettoyez régulièrement le poulailler : changez la litière, lavez abreuvoirs et mangeoires, et désinfectez de temps en temps.
- Évitez l’humidité et les nuisibles (rats, souris, insectes) qui transportent des bactéries.
- Offrez une eau propre et des aliments bien stockés à l’abri de la chaleur et des rongeurs.
- Lavez-vous toujours les mains après avoir manipulé vos poules ou leurs œufs.
- Consommez les œufs bien cuits et conservez-les au réfrigérateur.
Ces gestes simples réduisent fortement les risques de salmonellose et vous permettent de profiter de vos œufs frais en toute sécurité.
Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?
En cas de symptômes digestifs (vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, fièvre) après un repas suspect :
- Hydratez-vous régulièrement avec de l’eau, des bouillons ou des solutions de réhydratation.
- Reposez-vous et adoptez une alimentation légère (riz, carottes cuites, bananes).
Même si l’origine de vos symptômes est liée à la consommation d’un aliment, il est possible, selon le germe en cause, que vous soyez vous-même ensuite contagieux pour les autres. Il convient donc aussi de :
- Eviter de préparer des repas pour d'autres personnes tant que vous présentez des symptômes
- Réaliser un nettoyage fréquent des mains, des surfaces, des sanitaires, etc.
Parce que l’établissement d’un diagnostic nécessite des compétences particulières, que ces intoxications peuvent prendre des formes très diverses et peuvent être graves, il est toujours nécessaire de consulter un médecin.
Si plusieurs personnes de votre foyer sont concernées et présentent des symptômes similaires, le médecin fera alors un signalement à l’Agence régionale de santé (ARS) Auvergne-Rhône-Alpes.
Dans les cas les plus sévères, alertez le SAMU ou le Centre antipoison.
Centre antipoison et de toxicovigilance de Lyon
04 72 11 69 11
Numéro de la permanence médicale téléphonique 7 jours sur 7 et 24h sur 24
Principales questions-réponses
Les deux affections provoquent souvent des symptômes similaires (diarrhées, vomissements, douleurs abdominales).
- Intoxication alimentaire : les symptômes apparaissent généralement rapidement (quelques heures à un jour) après la consommation d’un aliment ou d’une boisson contaminée. Ils peuvent toucher plusieurs personnes ayant partagé le même repas.
- Gastro-entérite virale : la contamination se fait le plus souvent par contact avec une personne infectée ou par voie oro-fécale. L’incubation est plus longue (1 à 3 jours en moyenne), et les symptômes durent généralement plus longtemps.
La fièvre est par ailleurs généralement plus présente dans les cas de gastro-entérite que dans les cas d’intoxication alimentaire.
En cas de doute et si plusieurs personnes présentent des symptômes après un repas commun, il est recommandé de consulter un médecin pour évaluer la situation et, si nécessaire, il déclenchera un signalement auprès de l’ARS Auvergne-Rhône-Alpes.
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par la survenue d’au moins deux cas de symptômes similaires (souvent digestifs) chez des personnes ayant consommé un même aliment ou lors d’un repas commun.
La TIAC est un événement de santé publique surveillé : en France, elle fait l’objet d’un signalement obligatoire auprès de l’Agence Régionale de Santé (ARS). Ce signalement est réalisé par le médecin ayant pris en charge les patients. Toute personne concernée est ainsi invitée à consulter rapidement pour permettre l’enquête épidémiologique.
L’ARS Auvergne-Rhône-Alpes, en lien avec les services de surveillance et de contrôle sanitaire (DDPP), met alors en œuvre des investigations pour :
- Identifier l’origine de la contamination
- Retirer ou bloquer les produits concernés
- Éviter la survenue de nouveaux cas
- Mettre en place, si nécessaire, des mesures correctives dans les établissements impliqués
